净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
第四步
把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里冲漂，备用。
三、油炸酥脆
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
第三步
最后把风干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分钟，取出来备用。
第四步
把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里冲漂，备用。
三、油炸酥脆
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
第二步
然后把牛肉片铺在拓版（或不锈钢盘）上，撒上少许椒盐等腌渍入味后，放在阴凉通风处风干，一般夏天要14小时，冬天三四天。
第三步
最后把风干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分钟，取出来备用。
第四步
把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里冲漂，备用。
三、油炸酥脆
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
第一步
把牛霖剔去筋膜并分割好，再放入冰箱里冷冻成型后，取出来用刨片机刨成0.2厘米厚的薄片，此时的牛肉片薄如蝉翼，透明如纸。
第二步
然后把牛肉片铺在拓版（或不锈钢盘）上，撒上少许椒盐等腌渍入味后，放在阴凉通风处风干，一般夏天要14小时，冬天三四天。
第三步
最后把风干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分钟，取出来备用。
第四步
把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里冲漂，备用。
三、油炸酥脆
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
现在成都大蓉和制作的灯影牛肉是传统灯影牛肉的改良版，它在吸收和借鉴达州灯影牛肉制作精髓的基础上，结合成都本地口味的特点，加入藕片改良而成。其制作方法包括了选料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五个步骤。
一、选择原料
牛肉以牛霖为最佳。牛霖又称膝圆，是牛膝盖部位呈长圆柱形状的肉，也称和尚头。其肉质细嫩紧实，呈红色，脂肪含量极低，易于成型，切片成菜后口感化渣不粘牙。
另外，藕要选用嫩性的白花藕，尤以藕尖为最佳。这是因为白花藕色泽更佳，不易发黑，油炸后酥脆化渣，而红花藕油炸后，容易吸水回软，口感发绵。
二、初步加工
第一步
把牛霖剔去筋膜并分割好，再放入冰箱里冷冻成型后，取出来用刨片机刨成0.2厘米厚的薄片，此时的牛肉片薄如蝉翼，透明如纸。
第二步
然后把牛肉片铺在拓版（或不锈钢盘）上，撒上少许椒盐等腌渍入味后，放在阴凉通风处风干，一般夏天要14小时，冬天三四天。
第三步
最后把风干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分钟，取出来备用。
第四步
把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里冲漂，备用。
三、油炸酥脆
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
灯影牛肉，一个充满诗意的名字，一道带有传奇色彩的菜肴，因其制作技艺复杂，濒临失传，目前已被列入首批四川非物质文化遗产名录。灯影牛肉除了美味和特殊制作工艺传世以外，还有一个经典的传说为人们所津津乐道。
相传一千多年前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹在四川通州（今达州）看到这美味的牛肉呈半透明状，便用筷子夹起来放在灯光下，灯光穿透牛肉片，在墙壁上投射出清晰的影像，极为有趣，元稹便当即称之曰灯影牛肉。后来，这种牛肉片就以灯影牛肉之名盛传开来。
现在成都大蓉和制作的灯影牛肉是传统灯影牛肉的改良版，它在吸收和借鉴达州灯影牛肉制作精髓的基础上，结合成都本地口味的特点，加入藕片改良而成。其制作方法包括了选料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五个步骤。
一、选择原料
牛肉以牛霖为最佳。牛霖又称膝圆，是牛膝盖部位呈长圆柱形状的肉，也称和尚头。其肉质细嫩紧实，呈红色，脂肪含量极低，易于成型，切片成菜后口感化渣不粘牙。
另外，藕要选用嫩性的白花藕，尤以藕尖为最佳。这是因为白花藕色泽更佳，不易发黑，油炸后酥脆化渣，而红花藕油炸后，容易吸水回软，口感发绵。
二、初步加工
第一步
把牛霖剔去筋膜并分割好，再放入冰箱里冷冻成型后，取出来用刨片机刨成0.2厘米厚的薄片，此时的牛肉片薄如蝉翼，透明如纸。
第二步
然后把牛肉片铺在拓版（或不锈钢盘）上，撒上少许椒盐等腌渍入味后，放在阴凉通风处风干，一般夏天要14小时，冬天三四天。
第三步
最后把风干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分钟，取出来备用。
第四步
把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里冲漂，备用。
三、油炸酥脆
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
灯影牛肉，一个充满诗意的名字，一道带有传奇色彩的菜肴，因其制作技艺复杂，濒临失传，目前已被列入首批四川非物质文化遗产名录。灯影牛肉除了美味和特殊制作工艺传世以外，还有一个经典的传说为人们所津津乐道。
相传一千多年前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹在四川通州（今达州）看到这美味的牛肉呈半透明状，便用筷子夹起来放在灯光下，灯光穿透牛肉片，在墙壁上投射出清晰的影像，极为有趣，元稹便当即称之曰灯影牛肉。后来，这种牛肉片就以灯影牛肉之名盛传开来。
现在成都大蓉和制作的灯影牛肉是传统灯影牛肉的改良版，它在吸收和借鉴达州灯影牛肉制作精髓的基础上，结合成都本地口味的特点，加入藕片改良而成。其制作方法包括了选料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五个步骤。
一、选择原料
牛肉以牛霖为最佳。牛霖又称膝圆，是牛膝盖部位呈长圆柱形状的肉，也称和尚头。其肉质细嫩紧实，呈红色，脂肪含量极低，易于成型，切片成菜后口感化渣不粘牙。
另外，藕要选用嫩性的白花藕，尤以藕尖为最佳。这是因为白花藕色泽更佳，不易发黑，油炸后酥脆化渣，而红花藕油炸后，容易吸水回软，口感发绵。
二、初步加工
第一步
把牛霖剔去筋膜并分割好，再放入冰箱里冷冻成型后，取出来用刨片机刨成0.2厘米厚的薄片，此时的牛肉片薄如蝉翼，透明如纸。
第二步
然后把牛肉片铺在拓版（或不锈钢盘）上，撒上少许椒盐等腌渍入味后，放在阴凉通风处风干，一般夏天要14小时，冬天三四天。
第三步
最后把风干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分钟，取出来备用。
第四步
把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里冲漂，备用。
三、油炸酥脆
第一步
炒锅放入色拉油，烧至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
第二步
待油温回升至150℃时，下入藕片炸至金黄色且酥脆时，同样捞出来沥油。
四、熬制味汁
炒锅入少量色拉油上火烧热，投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香，掺少量清水烧沸，调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，转小火熬至浓稠时，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
净锅上火，把熬好的味汁烧沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀，撒上熟芝麻拌匀，出锅装盘，晾凉即成。
六、技术关键
此菜体现了川菜烹饪技法的多样性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工讲究，程序复杂，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。
1.藕切片后，一定要用清水冲漂去多余的淀粉，再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。
2.熬制味汁是很关键的工序，如果味汁熬得太稀薄，就挂不上去，而熬得太浓稠，裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。
一般味汁熬成浓米汤芡样，就刚好能够挂上去。另外，熬味汁很讲究火工，火力不能太大，否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液，就跟穿衣服一样，这便是川菜制作中十分讲究的穿衣手法。
3.油炸牛肉片时，要控制好火候和油温，这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了，闻到焦香味，那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数，可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。
这样做一是为了定型，二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可，这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。
而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。
所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是霖漓尽致与天作藕成的味觉经典重现。
温红云/文 张自力/图
编辑：张先文 视觉：烹烹宇
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