昨天写了营口熏肉，用的是大米和糖的混合物熏肉。
我也见到一些大师，升级了这个配方。
会用蒸熟的米饭和糖混合当做熏料，他们用这种熏料熏制的食物，会富含稻米的香气，味道更复合。
不过我个人尝试的这种加大米，加茶叶，加香料的熏制方法，都没有下面给大家介绍的简单粗暴。
今天给大家介绍另一种熏肉的门派，诸城熏猪蹄。
诸城是潍坊的一个县级城市，当地的熏猪蹄，熏鸡架，熏排骨，熏猪头肉等，已有百年的历史。
虽然和营口熏肉同样是糖熏，但是诸城熏制的方法与营口又有所不同。
营口熏肉是糖和大米的混合物来熏制，而诸城的熏料只选用红糖或者白糖。
糖分融化后，升出的烟火气，缭绕于熟猪蹄，鸡架之上，很快，原本白腻的猪蹄和鸡架就魔术般的变成了红棕色，还带着清美的焦糖芳香。无论热吃还是凉吃都是美味。
在香料包的搭配上，两者也是非常不同的。
诸城熏猪蹄的香料包：小茴香10克，八角5克，桂皮5克。花椒5克，草果5克，肉豆蔻5克，白寇5克，高良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。
以上所有香料和大葱20克，老姜20克一同装入香料包。
这个香料包看起来非常的清晰，君臣佐使一目了然，而且用量也都不大。
对比营口熏肉的卤料包，少了陈皮与山奈，却多了花椒，草果，肉蔻，白寇，高良姜。
明显就是为了更好的提升浓厚的肉香。
诸城的配方显然是经典的五香料的一个延伸，在这个配方中，无论是五味框架还是中轴线理论都是非常契合的。
所以对于我们初学者来说，是一个不可多得的学习模板。
接下来看看卤制方法
1，猪蹄20斤处理干净，放入清水中泡干净血水，冷水下锅，除血污。
2，不锈钢桶内下30斤水，加入250克盐，一个香料包和所有猪蹄，大火烧开，小火煮2小时，捞出备用。
卤制的时候应该注意，如果是新卤水，猪蹄煮到一小时，就可以捞出料包，以免香料的味道太重，压住了猪蹄的肉香。
每次卤货前，都要补足清水和盐，一般三天换一个香料包。
至于熏制，和昨天的营口熏肉一样，就不多说，不过只需用白糖或者红糖，无需加大米。
对于这个诸城熏猪蹄，我联想到一个故事。
有一家制糖厂，将收集的甘蔗榨干水分，用甘蔗汁来炼糖。
糖厂的生意非常好，于是就产生了大量的甘蔗渣。
丢了吧，还需要人力运输和垃圾清理费用，消耗非常大。
为了节约成本，老板想了一个笨办法，把它们烧掉。
偶然的一天，在烧甘蔗渣的时候，他把冷掉的食物放在火上烤，却意外的发现，非常好吃。
几经试验，他找到熏制的秘诀，于是他又找到了一条生财之道——开了一家熏肉厂。
看到这里，是不是感觉这个老板好厉害！
是的，其实这个故事是我编撰的，根本没有这个老板
不过，我一直在寻找这样的优质生态链，在这个生态链上，让食材的每一个部位，都能在不同环节，起到最大的价值。
正如甘蔗汁用来炼糖，而甘蔗渣可以用来熏肉一样！
因为他完全可以替代糖带来的效果，而且一点都不浪费！
好了，今天的诸城熏猪蹄，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者
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