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面包店尺寸标准化HJSJ-2020
1. 总则
1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括奶茶饮品店、甜品店、蛋糕店、面包店等。
1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：
1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）
1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2. 术语
2.1.轻餐饮
指轻食饮食，一般是指份量不多的食物，广义归纳为：包子、饺子、春卷、烧卖、水果、蛋糕、饼干等点心，零食都可以算是轻食的一种，广东人的饮茶、西方人的下午茶在非正餐时间享用的少量食物都可以叫做轻食。其中以面包店、饮品店、甜品店为主。
2.2裱花间
指经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油用的独立专用房间。
2.3间隔
指通过设置物理阻断如墙壁、玻璃、屏障、遮罩等方式进行分开隔离。
2.4预进间
预进间又称为二进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间。
3. 功能布局
面包店总面积不应低于25平方，面包店周围25米范围内无有毒有害场所，面包店的流程合理布局为原料进入、加工制作、半成品加工制作、成品到出品，设有加工制作、自助售卖、简单就餐三个主要区域。
3.1饮品制作区：
饮品制作区是饮品、饮料，或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁、奶茶饮品加工制作区、果蔬拼盘加工制作区及材料备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。饮品制作区多为半开放区域、顾客可以通过玻璃窗口或半墙间隔物查看工作人员调配制作食物饮品。
常用尺寸：
饮品制作区一般是双线型通道式设计，中间的通道尺寸不应小于110cm， 满足工作人员在两边柜台工作时，一个人能正面同时通过。
△饮品制作区平面布局
饮品制作区前排的设计布局主要为收银、点餐、取餐等功能，前排台面的常见尺寸：台面高度为100cm，宽度为90cm；
△前排柜台立面
一些前排台面还会设计一个挡板，给工作人员在前排台面调制饮品时提供一个较为隐秘的空间，挡板的常用高度为40cm。
△前排柜台
饮品制作区后排的设计布局主要为调制饮品、洗刷餐具等功能，后排台面的常见尺寸：台面高度为80cm，深度为80cm。
后排墙面放置饮料原料瓶的置物板常见尺寸：离台面70-80cm，深度为35-40cm。
△后排柜台立面
3.2就餐区
顾客购买饮品食物用餐的区域，可设置卡座、双人座位、吧台座位。
常见尺寸：
背靠墙的座位高度为40-45cm，深度为40-50cm，座椅与桌子的距离为30-40cm较为适宜。
餐桌上的吊灯距离地面为160-170cm为宜， 另外，为避免食物在灯光的投射下产生阴影，吊灯应安装在吧台的正上方。
△双人座位尺寸
△吧台与椅子的尺寸
3.3自助选购区
自助选购区是新鲜面包烘焙出炉，存放在售卖柜由顾客自行查看选购面包的区域。
常见尺寸：
自助选购区面包柜的空间尺寸：单排面包柜区域尺寸为35-55cm，中间的通道宜为尺寸为50-80cm，环形面包柜区域尺寸为35-55cm。
△自助选购区面包柜空间尺寸
3.4收银台
面包店的收银台不仅作货物收银，还能作为点餐费用支付的区域。
常见尺寸：
收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为85-90cm。外层的柜台高度为100cm。
一般在收银台旁放置的恒温柜，常见的恒温柜分为两层，标准离地高度为60cm，每层的高度为40cm，恒温柜里一般放置水果、蛋糕、面包等食物。
△收银台的尺寸
3.5裱花间：
裱花间一般用透明玻璃进行物理分隔，顾客可以通过玻璃窗口查看面点师傅制作糕点的整个过程及流程。专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
常用尺寸：
裱花间的台面高度为100cm。
△裱花间的尺寸
3.6面包切配柜
面包切配柜是顾客购买面包后，交工作人员进行切割、分装、打包的柜台。
常见尺寸：
台面的高度为100cm；
台面的餐余垃圾回收口的尺寸为20cm。
△面包切配柜的尺寸
3.7餐余垃圾回收柜
餐余垃圾回收柜是客人用餐结束后产生的垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、饮品瓶等，回收用的柜子也是客人用餐完成后自行清理餐余垃圾摆放的用餐盘的柜子。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同类别的垃圾回收桶。
常见尺寸：
餐余垃圾回收柜的常见尺寸：长度为60cm，高度为100cm；
台面的餐余垃圾回收口的尺寸为20cm。
推拉挡板的高度为20cm。
△餐余垃圾回收柜的尺寸
3.8洗手台
就餐区宜设置洗手设施，分别为成年人与儿童使用两种规格。洗手池应不透水，易清洁。水龙头宜采用感应式等非手触动式开关。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。
常见尺寸：
成人洗手台常见尺寸：长度为90cm，高度为80-85cm。
儿童洗手台常见尺寸：长度为60cm，高度为50cm。
△洗手台与餐余垃圾回收柜的尺寸
4. 设计要求
4.1制作加工区按下列排序：
4.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方
4.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
4.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。
4.2就餐区设计
面包奶茶属于轻餐饮的一种，就餐区应设计轻快明亮，可根据自身风格设计装饰。地面宜铺贴防滑砖材，墙身宜设1.1米易清洗和耐用的材料制成的墙裙。
4.3半开放式饮品制作区设计:
4.3.1天花：天花板宜距离地面2.5m以上，天花板设计应为平整简洁，不应设置造型跌级，防有害生物隐匿，应选用无毒、无异味、不吸水、易清洁装饰材料。
4.3.2墙身：墙身应设易清洗、不透水、耐腐蚀表面光滑平整的材料制成的墙裙，铺贴至天花底部。
4.3.3地面：地面的铺设材料应选用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀防滑砖材。制作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，带防止有害生物侵入的装置。
4.4封闭式厨房制作区设计
4.4.1厨房的入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。
4.5照明设施设计：
食品处理制作区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。
就餐用餐区域光照强度不宜低于110lux。
本规范主编单位
华建施工工艺学会
本规范参编单位
华建环境设计（广州）有限公司
东莞市水木装饰工程有限公司
广东万成建设有限公司
广州市第四装修有限公司
广州德富建筑安装工程有限公司
广州市祺丽装饰工程有限公司
本规范主要起草人员
黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇
范丝燕 赵丹 黄炜俊 熊峰 邓楚颖
本规范主要审核人员
张镜华 卢瑶林 廖炽伟 李建业 查仕良
发布于2020年6月
面包店尺寸标准化HJSJ—2020
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