本期作者：赵力超 程武玲 | 美编：张洁吟 章滢滢

葡萄的花期一般4-5月，果期一般8-9月。炎炎夏季，正是葡萄成熟上市的大好时节，许多想DIY葡萄酒的朋友跃跃欲试，也有自家种植无法消化这么多葡萄的朋友想尝试一番。

但网上自酿葡萄酒中毒新闻不断，有不少喜欢DIY的朋友不甘心，留言让我们说说为什么自酿葡萄酒会中毒。

搬好小板凳，开讲！

工厂生产的过程与自酿的过程

工厂一般的生产流程：

小编问了百度、360、必应等搜索引擎后，总结的制作过程：

可以看出的几个区别（不包含糖度、发酵终止参数等）：

1.葡萄的品种

酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。而自酿葡萄酒的原料多是在市场中常见的鲜食葡萄。

通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（pH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏[1]。食用葡萄的口味甜度可能够，但是酸度不够，有些品种甜度酸度都不够，酿出的酒体酒精浓度和酸度较低。

2.添加酵母和二氧化硫

工业中因为发酵罐中碾碎的葡萄汁液多，为了发酵完全、减少污染、加快发酵，会添加酵母。而二氧化硫的添加时起到杀死葡萄皮上杂菌的作用，同时由于它自身的还原性，可以防止葡萄酒在发酵与贮藏流通中的氧化。

而自家酿造中，破碎的葡萄汁液量较少，葡萄皮上存在酵母，故不用添加。二氧化硫气体不易购买，所以网上尝试的过自酿的网友，是没有这一步的。所以，自酿的葡萄酒不可能存放太久，很容易微生物超标。

3.控制糖酸度、发酵温度、发酵时间的差别

工业生产中，通过测量葡萄汁中的糖度、酸度，可以精确调控糖度的范围；通过实时监控，可以调控发酵的温度；通过测量糖度、酸度、乳酸含量等来确定何时发酵终止。

而自酿葡萄酒时，这些都是靠都是经验，葡萄与白糖的比例发酵温度一般认为是放置环境的温度，发酵结束，一般是看没有泡沫产生。这样很容易出现，酿造口感时好时差。

这些差别大部分导致口感上不同，自己酿造就是图个乐趣。可是微生物污染的控制，酒中成分的控制关系到酿造的葡萄酒是否对人体健康有害。

4.控制微生物污染

在工厂生产中，整个厂房的空气、设备、操作人员均要定时杀菌，且杀菌方式较多，来保证整个操作环节达到卫生要求。也会在生产中通入SO2、N2、NO2来隔氧、杀菌。而在家中，多采用沸水杀菌，杀菌方式较单一，且最多控制发酵用具与双手。由于家庭自酿葡萄酒不能像企业达到全封闭式消毒，一般在卫生方面不能达标，经常出现大肠杆菌超标等情况[2]。

5.酒中成分的控制

中国江苏网报道市民张先生食用自酿葡萄酒出现食物中毒[3]。后来证实是自酿的葡萄酒甲醇超标引起的。主要是因为葡萄皮中的果胶分解，氨基酸脱氧和发酵原料的霉变都会产生甲醇。

企业生产可以通过监测控制甲醇的含量，而家庭无法知道葡萄酒中甲醇是否超标。同时原料也会存在农残超标问题，导致葡萄酒质量不合格。这些在家庭酿造中都难以控制。

通过以上简短分析，可以看出，家庭自酿的葡萄酒无论品质还是安全方面都难控制，所以不建议迷弟迷妹们在家自酿葡萄酒。

参考文献：

[1]酿酒葡萄，百度百科。

[2]自酿葡萄酒经常存在大肠杆菌超标，国家标准样品网。

[3]自酿葡萄酒真的有毒吗？专家：多数安全。

[4]图源网络，不妥删