本期作者： 赵力超 | 美编：张洁吟 章滢滢

曾经我们不理解为什么外国人吃菜要吃生的，桌上冒着热气，味道鲜美的烹饪熟食才应该是菜应有的样子。而今，一份"沙拉"在中国都能孵化成百上千的创业者。世界各国的口感，慢慢的开始求同，存异。

沙拉（salad）一词源自拉丁语salat，盐的意思。其实就是蔬菜沾盐吃，防止口感太无聊。随着调味品技术的进步，各种沙拉酱被发明出来，沙拉突然变得丰富多彩，但唯一不变的就是——菜是生的。

既然是生的，就意味着没有经过杀菌工艺，如果食材没有选好，很容易吃坏肚子，甚至严重的来个几周的肠胃炎。那滋味才叫酸爽。一般企业规模化生产的沙拉，还是有安全保证的，从菜的来源、分拣、清洗、分装、贮存、冷链、到餐桌，都要考虑，吃出问题，企业可以吃不了兜着走。但是一般家庭往往不会考虑这么多，中招的可能性大大增加。今天就来说说，家庭做一份安全沙拉的必要步骤。

食材的来源

蔬菜水果最好来自大超市或者大的农贸市场，而且最好来源于现代化大棚养植。为什么呢？从安全角度看，田间污染是蔬菜水果微生物的一个主要来源，使用未经发酵的人畜粪等粗农家肥以及不干净的水源，往往会将其中的微生物带入果蔬。

曾有外国人分析中国人为什么不吃沙拉：我相信中国人不吃蔬菜沙拉是因为他们过去常常用粪便来施肥。（我相信其他亚洲地区都是这样做的，我们今天也有这样的情况，只是我们在用肥料之前处理了一些事情，所以蔬菜不能更好的清理，最好把它们煮熟。）

当然，除了买正规来源的蔬果，还最好买没有伤疤和腐烂的果蔬，有伤就意味着果蔬表面的微生物的数量会逐渐增加。

蔬果的清洗、去皮、切分方式

这一步要注意的是：清洗后及时沥干水。水分是一切生命体所必须的，微生物尤其喜爱。稍微有点水分和营养，微生物就会生机勃勃。所以，降低果蔬表面水分，可以降低微生物污染风险。

部分蔬菜（如椰菜、胡萝卜等）建议在切分后进行二次清洗，可以洗除切面上的微生物和果蔬汁液，抑制微生物生长与繁殖。

其次要注意：去皮和切分所用工具都应进行仔细清洗或消毒处理，去皮和切分就应该不要过度。去皮过程中尽量减少对组织细胞的破坏程度，不然会导致细胞汁液大量流出，有利于微生物生长，降低产品质量。切分越小，果蔬与外界接触的面积就越大，越易感染微生物，同时切分对组织造成的破坏很大，造成果蔬对微生物的抵抗能力降低，使其更易变质，所以切分果蔬时不宜切分过细。你看老外吃的沙拉基本都是一大片一大片叶子，撕吧撕吧就吃了。

低温贮藏

如果家庭里做好了就吃，而且立刻吃完，这步骤不用注意。但凡一次吃不完的，请严格遵守以下两点：

请低温贮藏，贮藏温度为0~5℃即可以有效抑制微生物的生长。吃不完赶紧放冰箱。当然，冰箱里最好是清洁的环境。冰箱内食物杂乱堆放，则大大增加食物交叉污染的概率，增加食物中毒风险。还要定期清洁冰箱，尤其是冰箱门封条等卫生死角。您现在起身看看，您家冰箱门的密封条是不是已经发霉了？放到冰箱里的沙拉也请密封保存。在家庭中，我建议最差都要使用食品保鲜膜密封，使食品不受外界氧气、水分及微生物的影响。用密封盒最好。

所以，吃次沙拉不容易，做到以上才能安全的在家里做沙拉吃。是不是看完已经决定爆炒一盘蒜蓉小白菜？

附：

果蔬沙拉加工中的常见菌

蔬菜中污染的微生物常见类型为细菌和霉菌。常见细菌有欧文氏菌属、假单胞菌属、黄单胞菌属、芽孢杆菌属、梭状芽胞杆菌属等，但以欧文氏菌属和假单胞菌属最为重要。常见霉菌有灰色葡萄孢霉、黑根霉、白地霉、疫霉属、镰刀菌属、盘梗霉属等。

水果中污染的微生物常见类型为霉菌和酵母菌。常见霉菌有青霉属、灰色葡萄孢霉、黑根霉、黑曲霉、木霉属等，其中以青霉属最为重要，感染水果时，表现为果皮软化，呈水渍状，病斑为青色或绿色霉斑，病果表面被青色或绿色粉状物（分生孢子梗及分生孢子）所覆盖，最后果子腐烂。