听说还是吃这一碗的绝配申晨间（有哪些门槛与坑）

来源：微信公众号上海市民生活指南 记者：韩小妮 李欣欣

在上海，只要有炸猪排的地方，方圆两米之内必定有一瓶辣酱油在默默守候。

上海辣酱油是上海特产呀！很多上海人这么认为。

这个说法不能说错，也不能说对。

上海人餐桌上这一瓶辣酱油身世太复杂了。

一

唐善祥和唐大维父子在陕西南路上开了一家名叫大胜胡同的餐馆，菜单上都是他们自己家平常爱吃的小菜。

作为广东人在上海的第二、三代移民，他们既做上海菜，也做广东菜。

又因为唐善祥的父亲、叔叔当年与外国买办来往比较多，家里还常常做海派西餐。

如今，炸猪排是店里的一道招牌菜。

上海人吃炸猪排，自然少不了一碟上海辣酱油。

和许多上海家庭一样，店里用的是泰康黄牌辣酱油。这是让很多上海人引以为傲的上海特产。

不过，祖籍广东、又曾在香港生活多年的唐善祥父子知道，上海辣酱油其实还有一个广东表兄弟——李派林喼（jiē）汁，味道非常相似。

在香港，任何一家酒楼、饭店都有喼汁，属于常备的调味料。唐善祥说。

仔细看李派林喼汁的标签会发现，这种调料事实上是舶来品。

李派林这个牌子译自英文Lea & Perrins，如今属于亨氏旗下。而喼汁的英文名是Worcestershire sauce，如果直译过来是伍斯特郡酱。

Lea & Perrins的官方网站上是这样介绍伍斯特郡酱的由来的：

1835年，英国伍斯特郡的化学家John Wheeley Lea和William Henry Perrins受当地一位贵族的委托，为他在印度发现的一种酱汁制作配方。

酱汁配制而成后，两人品尝了一下，发现完全无法入口，只得把它丢弃在他们化学品商店的地下室里。

没想到18个月以后，他们再次尝试却惊喜地发现，酱汁的味道经过岁月的沉淀变得非常美味，于是将它推向市场。

那么，伍斯特郡酱和上海辣酱油之间又有什么关系呢？

2014年12月发表在上观新闻上的一篇名为《辣酱油的本地化变迁史》的文章称：

伍斯特郡酱约1860年代传入上海，19世纪末、20世纪初从番菜馆（西餐厅）推广到其他食肆。

另有说法称，伍斯特郡酱于19世纪末进入上海。

一位曾经在泰康工作三十多年的老师傅告诉我们，到了上世纪30年代，随着西菜馆对番茄沙司、辣酱油的用量越来越大，上海的几个老板决定自己建厂，生产西餐调味料。

这家公司就是梅林罐头食品厂股份有限公司。

1933年，梅林首先生产出了辣酱油。到了1947年，北站东亚食品厂也开始生产辣酱油。

两年以后，英国产的越来越少，本土辣酱油逐渐取得市场。

到1960年，梅林的辣酱油产品线移交泰康食品厂生产。

掐指算来，上海辣酱油已经走过了87个年头。

这几种酱汁是不是已经把你搞晕了？让我们来捋一捋：

受一种印度酱汁的启发，英国人酿造出了Lea & Perrins伍斯特郡酱，并于1837年推向市场。

这种酱汁随后被引入香港、广东，翻译成李派林喼汁。

而在上世纪30年代，上海的制造商将其本土化，创立自主品牌，把酱汁取名为辣酱油。

二

我们找到了一位英国姑娘，请她到大胜胡同现场试吃，比较一下上海辣酱油和伍斯特郡酱的引进版喼汁，味道究竟有什么不同。

Kate的职业是一名导游，她来上海11年了。在她家的厨房里，有一瓶她特意从英国带来的伍斯特郡酱。

这是一种如此基本的需求。她说。也许对她来说，伍斯特郡酱是一种乡愁。

你看，它一直是这种老派的英国标签，似乎是八十年前的风格。Kate说，标签上面还写着，这是英国女王的‘特供’产品。

在英国，只有一种品牌的伍斯特郡酱。每个人都知道，Lea & Perrins就是伍斯特郡酱。

她还告诉我们，尽管这种酱汁名为Worcestershire sauce，但发音的时候，大家都会将它简称为Worcester sauce。

在上海生活了那么多年，Kate早就听说过上海辣酱油了。

我听到的故事是，上世纪30年代，旅居上海的英国人很想念伍斯特郡酱，也许他们试着描述了这种酱汁是什么味道，后来就有了它的上海版本。

我第一次尝上海辣酱油的时候就很喜欢。我并没有马上想到伍斯特郡酱。但是当我听说背后的故事后，我发现它们俩确实很相似。

看到跟辣酱油一起端上桌的炸猪排，Kate告诉我们，她注意到一些西餐被引进到上海后进行了改良，变成了上海菜。

在带外国游客进行美食之旅的时候，除了小笼包，她也会带他们尝尝这些海派西餐。

上海的炸猪排，让人很容易联想起奥地利的炸肉排Schnitzel。不过你们做的肉吃起来很嫩，表皮的口感也很特别。Kate品评说。

我们的炸猪排，外面裹了两种面包粉。一种是美式风格的，另一种是日式风格的，混合在一起，层次更加丰富。唐大维介绍说。

为了让猪排的口感更加鲜嫩，我们有个重要的秘诀，这个我不能说。他卖了个关子。

不过可以分享的是，一般传统上海炸猪排，很多人做的时候喜欢把猪排敲得薄薄的，而我们的厨师每一面只敲三下。

在将炸猪排搭配两种酱汁品尝后，Kate评价说：它们很相似，又很不一样。我感觉伍斯特郡酱好像更‘辣’一点，而辣酱油的味道更加柔和，平衡得很好。

唐大维也说：对我来说，伍斯特酱更加‘烈’一些。另外，它更加浓稠，质地有些粉粉的。

三

除了上海辣酱油并非上海独有，一位曾经在泰康工作三十多年的老师傅介绍了几个冷知识，再次颠覆了我们对辣酱油的认知。

知识点一：辣酱油根本不是酱油。

它的原料中没有酿造酱油要用到的大豆，制作工艺跟酱油也截然不同。

说起辣酱油的配料，里面有洋葱、黄芥子、橘皮、玉竹等，而香辛料中则包括丁香、肉豆蔻等。

这样一张成分表，不要说跟酱油浑身不搭界，和多数中式调味品也都大相径庭。

为此，上世纪90年代，上海辣酱油经历了一场命名危机。

当时，酱油行业出了个规定：凡是叫酱油的产品，必须符合酱油的标准，于是辣酱油差点被勒令改名。

我们一度动过脑筋，想把辣酱油改名为‘喼汁’。但是前思后想，大家肯定不能接受啊！老师傅说。

这是一种约定俗成的叫法。就像龙虾片，每个人都知道龙虾片是什么，但里面难道真的有龙虾吗？

后来几经努力和申请，辣酱油这个名字总算被保留下来了。只是辣酱油三个字后面，必须要有调味品的字样。

于是，今天这款产品的全称就叫上海辣酱油风味调味料。

知识点二：上海辣酱油不光上海人吃。

除了上海之外，使用辣酱油最多的城市有些出乎我们的意料：天津。

在天津和北京，辣酱油被用来搭配水饺、各种面食。

知乎上有一篇文章里还提到：天津地区老一辈吃西餐的人都认识这样东西，它就像番茄酱与薯条、醋与饺子一样，是炸猪排的最佳搭档。

知识点三：一直听人讲黄牌辣酱油，难道还有其他牌不成？

答案是：以前还有一种蓝牌辣酱油。

两种辣酱油区别在哪里？老师傅打了个比喻：

黄牌像是中药的‘头煎’，原料熬制8小时后倒出来的。至于蓝牌就像‘二煎’，在之前熬的渣里加入50%的料，再熬8小时。

在计划经济时期，蓝牌辣酱油卖得比黄牌好，因为价钱更便宜。黄牌卖3角多的时候，蓝牌只要2角。

到了90年代中期，大家消费能力提高了，都买得起黄牌。加上辣酱油整体的产量本来就不算大，一年才10万箱不到，蓝牌也就退出了市场。

四

在上海，辣酱油是一种意思意思的调味料。

我估计每个上海家庭都有一瓶，但是大概没有哪家人家可以用完一整瓶。唐大维说。

炸猪排和辣酱油这对CP组合太深入人心了。以至于一提到辣酱油，大家就自动联想到炸猪排。

其实，它还有很多吃法可以解锁。

辣酱油和炸猪排当然是绝配，但除了绝配以外，还有得配啊！配春卷、饺子、拌面都很好吃。在泰康工作过的老师傅说。

他个人最喜欢的吃法是辣酱油拌面：面里放点豆芽、豆干，加点盐，倒入辣酱油一拌，别有风味。

唐大维也认为：辣酱油是一种非常友好的酱汁，很适合放进慢炖的食物中。

在我们店里，除了炸猪排，罗宋汤、铁盘牛舌和红烩牛筋腩这几道菜里也放了辣酱油。

辣酱油属于那种不加也不要紧，但是加了会起到锦上添花作用的调味料。他总结说。

它让菜肴的味道显得更加丰富。Kate点头称是。相似地，在英国，做炖菜的时候会加上一点伍斯特郡酱。

有时候我们在用烤箱做切达奶酪厚吐司，或者英式烤土豆（Jacket potato）的时候，也会滴些伍斯特郡酱。Kate说。

我想，我奶奶以前偶尔会用它来做蘸料，比如吃香肠的时候，就像你们使用辣酱油那样。现在我们不大这样做了。她说。

调制血腥玛丽（Bloody Mary）鸡尾酒的时候，会加一点伍斯特郡酱。唐大维补充说。

我有个美国朋友从来没用它烧过菜，但是他会在啤酒里加一点，说味道好极了。

而在广东和香港，最常见的是吃传统蒸点陈皮牛肉球或者乳鸽时，会搭配一小碟喼汁。

我觉得喼汁和炸春卷、炸云吞也挺搭的。在香港工作多年的广东媒体人林迎告诉我们。

还有就是烧进菜里。煎炸或者铁板烹饪的时候，牛肉和猪肉用得最多，也有人用于鸡和鱼虾类的菜。

时空回到大胜胡同，Kate夹起一块受奥地利Schnitzel启发的炸猪排，又蘸了一点辣酱油：

想想看，在21世纪的上海，我们吃的这种上海特色酱汁，是受200年前英国发明的酱汁启发的。这太酷了！

唐大维也感慨地说：所以讲，阿拉上海的饮食文化真的是海纳百川。

这一点，从辣酱油的英文名上也可以看出。——快点找出家里的那瓶辣酱油看看，标签上写着：Shanghai Worcestershire Sauce（上海伍斯特郡酱）。