悄悄地，悄悄地，冬天来了，抱着火炉的日子到了……
北风往复几寒凉，在这个大江南北都被如约而至的寒气照顾到的日子里，大概没有什么比温暖更令人向往。空调、暖气、电热毯，当然，还有热气扑面的一锅好食好汤。
冬天是喝汤的季节，初冬尤其如此。借着秋季末尾的物产丰饶，这个时节的汤水种类、滋味都丰富得让人很是满足。山珍海味，果品时蔬，在厨师们的精心烹调下，都成为汤水馥郁滋味的来源。
今天小烹为你推出的，就是四道正当时令的热腾腾汤水菜。螃蟹、菌子、迟菜心，这些汤水中的主角正处在最佳赏味期，一口下去，是时鲜与醇厚并存的美妙。
蟹黄豆腐羹
文/孙阳图/张洋
制作/方宏 李卓越
菜品提供/北京东来顺（正大中心店）
口感爽滑，鲜香味美。此菜是针对秋冬季特别推出的，搭配的食材也会根据时令调整，如选用菌菇、根茎类蔬菜等。
原料
拆蟹黄，鲜虾仁，甜豌豆粒，内酯豆腐，淀粉，盐，鸡粉，鲜姜汁。
制法
将内酯豆腐切成相等的块，鲜虾仁开背去虾线，蟹黄碾碎备用；锅入油烧热，下蟹黄碎，加鲜姜汁，以中小火翻炒，加清水，放内酯豆腐块、鲜虾仁，加盐、鸡粉调味，烩至入味，出锅前勾芡，装入容器内，点缀焯熟的甜豌豆粒即可。
海皇迟菜心羹
文/陈莉图/彭剑恒
制作/田秋生
菜品提供/广州三英温泉度假酒店桃园轩中餐厅
色彩清新，滋味清爽。增城迟菜心是广东省增城市特产，也是国家地理标志产品，其皮脆肉软、口感独特、味道鲜甜。每到秋冬天，增城家家都种迟菜心、吃迟菜心，是增城百姓共同的生活记忆。
原料
海参丝，竹荪丝，迟菜心菜叶，珧柱，鸡肉丝，蟹柳，枸杞，清鸡汤，盐，味精，白糖，鸡汁，生粉，鸡油。
制法
将迟菜心菜叶放加有油、少许盐的热水中汆水，捞起冲冰水，放料理机中，加少许矿泉水打成汁，过滤成菜汁备用；将珧柱、蟹柳分别撕成丝备用；将鸡肉丝、海参丝、竹荪丝用鸡汁烩熟；另起净锅，入少许鸡油，加清鸡汤、菜汁，加盐、味精、白糖调味，勾芡，放鸡肉丝、海参丝、竹荪丝、珧柱丝、蟹柳丝烩成汤羹，装入汤盅内，点缀焯熟的枸杞即可。
河豚四宝
文/孙阳图/刘达华
制作/宋波
菜品提供/北京东升凯莱酒店
冬季饮食讲究人体能量和营养的储存，这道菜滋味醇厚，正是冬季温养补益的好选择。
原料
河豚，鲍鱼，干花菇王，南美参，鸡汤，盐，白糖，味粉，淀粉，高汤。
制法
将河豚宰杀治净，斩件，骨留用；将鲍鱼去壳治净，干花菇王用清水充分泡发，用高汤煲好，南美参充分泡发，改花刀；将河豚骨用热油煎黄，加鸡汤熬至浓稠，过滤去渣，放河豚肉、鲍鱼、花菇王、南美参，加少许盐、白糖、味粉调味，以小火煲10分钟，勾芡，出锅码盘即可。
牛肝菌清汤三色鸡脯
文/孙阳
制作、图片提供/陈松
每年6月至11月，是云南人吃菌子的时候。这道菜的牛肝菌打破传统做法，为创意鸡豆腐增添了别样的鲜味。鸡豆腐色彩鲜艳，鲜香可口，入口丝滑。
原料
鲜牛肝菌200克，鸡脯肉、枸杞、葛仙米、香菜叶、鸡蛋清各适量，皱皮椒块50克，鸡油30克，蒜子20克，清鸡汤、毛白菜汁、胡萝卜汁、盐、味粉各适量。
制法
将牛肝菌治净，改刀切成片；锅烧热入鸡油烧化，下牛肝菌片、皱皮椒块、蒜子炒香，加清鸡汤蒸1小时，过滤，取汤备用；将鸡脯肉去筋膜，吸干水分，入料理机中，加鸡蛋清、盐、味粉、1250克清水打成茸，用纱布过滤后分成三等份，其中两份分别加毛白菜汁、胡萝卜汁调色，揉成块备用；另起净锅，放清水烧开，下三色鸡茸块，以小火煮5分钟，制成鸡豆腐备用；将牛肝菌清鸡汤放入炖盅，放入三色鸡豆腐，点缀焯熟的枸杞、葛仙米、香菜叶即可。
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校对 | 予津
责编 |石叶馨
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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