猪肉作为当今中国人餐桌上的第一肉类食材，已经深深地影响到每个人的生活，甚至是关乎到国计民生的大事。猪肉不仅仅作为肉的代表，也成为了中国文化的重要组成部分。让中国人赶到最温暖的家这个字，就是由宝字盖下面加上豕组成的，而豕就是猪的古称。可见家就是房盖下面有猪的意思。那么猪肉为何在长久地时期内一直被看做不屑于食用的呢？又是什么原因造成了对猪肉的这种偏见？

一、中国人工饲养猪的起源

1、中国是世界上最早驯化并饲养猪的国家。

早在新石器时期中国就已经出现了人工养殖的猪。在距今约九千年前的贾湖新石器时期遗址中发现的猪骨已经被证实不同于野猪骨骼，而完全是现代家猪骨骼的特征。还出土了大量以猪为造型的陶器和盛器。这证明在当时对于猪的驯化和人工饲养已经完成和开始，而猪肉当时已经成为肉食的稳定来源。

2、先秦时期人工养殖猪的技术得到了极大提升。

不仅出现了猪圈，还发展出了阉猪技术。已经发现的商周时期甲骨文中，猪的象形文字有三种明显不同的形态。第一种勾勒的猪的形象凶猛，头部明显有獠牙，说明是野猪的特征，即代表了野猪；第二种猪则较匀称，獠牙部分不明显，为初代驯化的家猪；第三种猪与第二种极为相似，唯一的区别就是下腹部份多一个横，象征被斩了一刀，形象的表现了这是阉割过的猪。

阉猪对于家猪的养殖是十分重要的技术。猪性情凶猛、狂躁易怒，而且肉质有较大腥味。通过阉割处理过的猪不仅性情温驯，还有不喜活动、成长快等优点，肉质的腥味也能消除。由此可见我国对于猪的养殖技术不仅起步早，而且十分成熟，为猪肉成为了日后国人最常见的肉类打下了基础。

二、国人对猪的偏见源于何处

在许多国家和宗教中都有对猪不可食用和不洁净的说法与印象。《古兰经》写道：血液、猪肉、自死的、以及未以真主之名宰牲的，不可食用……你们不要吃那未诵真主之名而宰的，那确是犯罪。犹太教和基督教也有类似的禁忌说法。

中国却没有这种禁忌，在先秦时期猪肉就已经是国人重要的肉类来源。先秦的祭祀仪式使用的太宰就是使用三牲猪牛羊来进行供奉。而猪作为六畜之一也被看做安稳的象征。所谓五谷丰登、六畜兴旺，就是生活富裕、社会稳定的表现。也是在这一时期国人对于猪的偏见开始产生。

1、君子不食溷豚

君子不食溷豚一句出于《礼记•少仪》中，意思为君子不应该食用圈养的猪。其实这句原文写的是君子不食溷腴，并不是专指猪，而是指圈养的一切动物的内脏。因为动物内脏形状像人类的内脏一样，尤其是肠子，让人看后心生厌恶，觉得没有了食欲。

2、夫为寄豭，杀之无罪

和现在一样，因为大量地阉割猪只，为了繁衍小猪便大量使用种猪。而猪的生理习性是发情期频率多、时间长，被人们认为是淫乱的象征。秦始皇在会稽就曾经刻石为令：夫为寄豭，杀之无罪，意思就是奸夫如同跑到别人家猪圈里的种猪一样，杀了也没有任何罪责。可见在当时已经普遍把猪看做淫乱的标志了。

3、养殖场所的环境过于肮脏

汉朝时猪已经成为财富的象征。比如汉武帝时期的丞相公孙弘年轻时就曾经免家贫，牧豕海上；《史记·货殖列传》记载：澤中千足彘，其人與千戸侯等。说明了当时养猪可以致富，要是养殖二百五十头猪，财富就可以和千户侯相提并论了。

可是汉初时养猪还是以放养为主，公孙弘还是牧豕海上，可见是在海岛上进行放养。后来人们发现圈养的猪长得更快、肉更多，于是再也没有放养猪只的，都是圈养。而汉朝时猪圈还都是在茅厕旁垒搭，人们把排泄物都堆放到猪圈里，和猪的排泄物以及其他废物混合后让猪踩踏、发酵，当做肥料使用。也正是这种养猪模式的产生，使得猪在肮脏不堪的环境中成长，造成了人们对于猪肮脏、卑污的印象。也正是君子不食溷豚这句话的最初由来。

4、某些特殊的刑罚

汉初时吕雉在刘邦死后掌握军政大权，为了报复戚夫人当年与自己争宠遂断戚夫人手足，去眼，煇耳，饮瘖药，使居厕中，命曰‘人彘’；唐代武则天也有令人杖庶人及萧氏各一百，截去手足，投于酒瓮中，曰：‘令此二妪骨醉！’数日而卒的记录。无论是人彘还是骨醉，都是把人当猪来对待并折磨杀害的刑罚，加重了人们对于猪的阴暗印象。

南北朝刘宋时刘子业继承帝位，怕宗室造反，把叔叔刘彧囚禁在宫中。因为刘彧身材肥胖，刘子业便把刘彧用狭小的笼子圈养起来，喂食时只把泔水放在食槽中，并根据这一情景把刘彧封为猪王。直接将猪作为侮辱人的词汇用在自己的亲叔叔身上，也加深了人们对于猪作为负面形象的印象。

直到清朝也有关于猪的刑罚。雍正帝在位期间，将自己的八弟、九弟抄家流放，并把他们的名字改成阿其那和赛斯黑，从满语翻译成汉语就是猪狗不如和讨厌鬼的意思。可见此时猪也是作为负面形象，少数民族也把猪当作侮辱性词汇使用。

5、受胡风影响

中国历史上的南北朝、隋唐五代、宋元等时期普遍更喜欢吃羊肉而不喜欢猪肉，这与当时的民族大融合及胡风盛行有关。这些时期游牧民族或入主中原，或迁居内地，给中华大地带来了重大灾难也注入了新鲜血液，同时也把本民族的饮食习惯带到了这片土地。

南北朝时中原地区被众多游牧民族政权所割据，他们喜爱食用牛羊，影响了中原的门阀士族。门阀士族又影响了普通平民。当时食用牛羊肉以及胡饼、酪（酸奶）、酥（酥油）、乳腐（干酪）等已经成为风俗，这些都是起于胡风。

隋唐皇室都起于关陇贵族，也深受游牧民族影响。李唐王室本身就有鲜卑族的血统，自然对于羊肉的喜爱要高于猪肉。当时大臣韦巨源请皇帝吃饭就是安排的全羊宴，吃的皇帝十分开心。五代中有的后唐、后晋、后汉都是沙陀人建立的，有沙陀三朝之称，自然在口味上也更喜爱牛羊肉。

两宋在吃羊上直接继承了沙陀三朝。宋朝专供皇宫食用的羊肉每年有四十多万多斤，而猪肉只有羊肉的十分之一左右。当时有御厨不登彘肉的说法，就是皇宫中的御厨不擅于烹调猪肉。更有饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者的说法，意为羊肉已经很好了，不要因为追求其他新奇的食物而造成铺张浪费。元朝直接在全国各地发展牧场，养殖马牛羊。朱元璋小时候就是给地主刘德家放牛的，地主刘德家里的牛数量还不小，不可能是专门进行农业生产的，一定有肉食性的牛。

6、烹调工艺上的限制

宋代之前中国人食用肉类主要是用烤、煮、蒸。而猪肉相对于牛羊肉本身油脂含量高，直接烤会因为油脂溢出而使火焰增大，进而使火候难以掌握，稍不留神便会烤焦；煮猪肉又会因为当时没有众多调料而使口感过于油腻；蒸则仅适用于鸡、鸭、鹅、鱼等小型动物的烹调。这也是鸿门宴上项羽给樊哙吃的是一块生猪肘的原因。直到宋代发明了铁锅才使猪肉易于烹调。因此宋代之前因为烹调工艺的问题造成猪肉的不受欢迎。

三、猪肉成为国人主要食用肉类的原因

猪因为生理习性的肮脏淫乱、饲养场所的污秽不堪、名声上的低俗矮化、烹调工艺上的难度大等原因长久以来不被国人喜爱，为何又在后期能成为国人餐桌上的主角呢？主要原因有一下几种。

1、养猪所需的场地小

相比于牛、羊来说，猪的饲养就非常节约土地。牛、羊都需要大面积的牧场或者能提供大量牧草的场地才能进行养殖，猪就只需要狭窄的猪圈就可以饲养。而明清时中国人口开始大量增加，海角山头已遍耕，别无余地可滋生。清朝康熙和乾隆时都已经人多地少的问题所困扰。要解决吃饭的问题就需要更高的单位产量才行了，而猪因为不占用大量空间成为了国人在肉食上的首选。

2、猪食性范围广易于饲养

牛羊等都需要消耗牧草，要准备专门的饲料。而猪属于杂食性动物，人们生活中产生的厨余废料、稻谷的壳和根茎都可以用来饲养猪。甚至灾年出现过用蝗虫饲养猪的记录。清代陈芳生撰写的《捕蝗考》中记载：山中人畜猪不能买食，试以蝗饲之，其猪初重二十斤，旬日肥大至五十余斤，可见用蝗虫喂养猪都可以。

3、猪成长的更快、数量更多

牛、羊一般一胎只生一只，而猪则是一胎多只；牛、羊一般一年生产一次，猪能生产两胎甚至更多；牛、羊从出生到出栏时间长，猪大概半年就可以屠宰。这些优势都使得猪比牛、羊更适合饲养，更符合中国的实际国情。另外猪可以制造农业使用的肥料，相比于牛、羊等更是一大优势。

四、结语

从新石器时代人类饲养了第一只猪开始，猪就开始影响着人类的生活。现今作为国人第一肉类食品的猪肉更是关乎着国计民生的大事。虽然猪的名声一直不好，但它如今已经是中国人餐桌上必不可少的食物，也深深地牵挂着国人的神经。

参考文献：

1、《礼记》

2、《史记》

3、《齐民要术》

4、《旧唐书》

5、《捕蝗考》