自 笑 平 生 为 口 忙
苏轼也许算是中国古代最著名的美食家，也是最著名的厨师。被贬黄州以后，苏轼在一首诗中写道：自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。为口忙是双关语，一方面是指口舌之欲，一方面是指因言论获罪。
后来被贬惠州，他又写道：日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。在给朋友道潜和尚的诗中又说：宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。
对于吃这件事情，苏轼实在是太上心了！有一首流行歌曲，名曰《死了都要爱》，对于美食的态度，苏轼真可谓是：死了也要吃！何以见得？
食 得 美 味，嚼 得 菜 根
大家知道，江南的河豚美味无比，但是其肝脏、卵巢都有剧毒，烹调不得法会致人死命。苏轼的一位朋友认为，吃河豚太危险，忠臣孝子不应该吃河豚。苏轼算是忠臣孝子，但他却热衷于吃河豚。一次，他与同事们吃饭，极力称赞河豚的美味。一位同事问他：河豚味道究竟如何，有那么好吗？苏轼坚定地回答说：死了也值得！看来，苏轼真的吃过河豚，岂止真的吃过，他吃河豚的过程，简直就像是在表演一幕精彩的哑剧。
当初，苏轼在常州闲居的时候，有位乡绅的厨子擅长烹制河豚，他邀请苏轼来家里吃。不一会儿河豚上桌了，苏轼津津有味地吃了起来，那位乡绅在旁边眼巴巴地盯着苏轼，端量着他的反应。最有意思的是，乡绅的妻妾孩子们也都躲在屏风后面，静静地听苏轼吃河豚后是什么反应。
可是苏轼只是挥舞着筷子飞快地大嚼，一言不发，大家只听见苏轼咀嚼的声音，却听不到他的评价，不由得有些失望。正在这个时候，猛听得苏轼放下筷子，大声说：太好吃了，今天就是毒死了也值得！一家人高兴得蹦了起来，咱家的这道炖河豚终于得到天下最有名的美食家、老饕的赞美了，这下可要出名啦！看看，苏轼品尝美食的精神，死了也要吃！
苏轼的确喜欢河豚，他不仅敢吃，而且还将河豚写进诗里。他在诗中写道：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。河豚还那么可怕吗？当然不可怕，还很美呢！苏轼品尝美食，不仅有不怕死的精神、爱美的精神，而且颇具浪漫的精神。
有一次，苏轼与朋友谈论究竟什么才是美食的最高境界。他写了一篇短文，详细描述一顿高级美食的深刻内涵。苏轼说：第一道菜应是烂蒸同州羊羔肉，将杏仁茶与香菜灌入羊羔腹中蒸煮而成，既有羊羔肉的鲜美，又有香菜的清香，还有杏仁茶的香甜，营养加美味；第二道菜，蒸幼鹅，肥而不腻；第三道菜，石斑鱼。石斑鱼营养丰富，低脂肪、高蛋白，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有海鸡肉之称。这三道菜，有天上飞的、地下跑的、水里游的。
吃饱之后，品茶，用庐山玉帘泉瀑布的泉水煮茶，什么茶？煮福建曾坑最极品的斗品茶。然后解开衣服，露出他那不合时宜的肚皮，仰天而卧，听人高声朗诵前、后《赤壁赋》，真是人生最大的快乐！极品的肉食，极品的泉水，极品的香茗，还有极品的人与极品的文学，这还不够浪漫吗？简直就是天下最实惠也最浪漫的美食了！
也许有人会说：无论是煮河豚还是苏轼这顿饭，成本都很高啊！这些极品大餐得花很多很多钱，如果我也有这么多钱，吃这么极品的美食，我也能够浪漫得起来，我也能够成为一个美食家！这话说得有道理。对于大多数老百姓来说，每天吃的都是粗茶淡饭，怎么能够成为美食家呢？其实就算是苏轼，也不可能天天吃羊羔肉，大多数时间吃的恐怕也是家常菜，那他还会这么浪漫，这么有滋有味吗？真正的美食家到底是怎样的？美食家的境界究竟是一种怎样的境界？
苏轼被贬惠州后，生活较艰难，于是向别人借了半亩地种菜。他与儿子苏过就吃自己种的蔬菜。有时候喝醉了，到了半夜，没什么醒酒的佳肴，就只好煮些菜来解酒。他这样描写自己对蔬菜的感觉：味含土膏，气饱风露，虽粱肉不能及也。人生须底物而更贪耶？这些蔬菜，饱含着泥土的芳香，蕴含着风霜雨露，就算是美食佳肴也不能与之相比。人生在世，有这样纯美的蔬菜就很知足了，夫复何求？
在诗中，他写道：秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。秋天到了，我的菜园里霜露满园，萝卜芥菜儿孙满堂。想当初，西晋大臣何曾家中的佳肴胜过帝王将相，每次参加皇家盛宴，他都不得不带上家里的厨子，否则宫廷宴会的酒菜会让他无法下咽。苏轼说：我与何曾每天吃的饭食虽然差别很大，但是一样吃得饱饱的，真不能理解何苦每天一定要吃鸡鸭鱼肉呢？
你看，苏轼吃昂贵精美的美食，说好；现在吃青菜，也说好。看来，这位东坡居士不仅能够吃满汉全席似的豪华大餐，也能咬得苦菜根，而且觉得菜根的香味与大餐没什么区别。明代的《菜根谭》中说：咬得菜根，百事可做。苏轼自己也说，他上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞儿，吃得大餐，嚼得菜根，这就是苏东坡。
宋哲宗绍圣四年（1097）二月，六十二岁的苏轼与五十九岁的苏辙，一个被贬海南，一个被贬雷州。他们在藤州相遇，一路同行。途中，坐在路旁小吃店打尖吃东西。不一会儿，店家端上来两碗汤面。对于苏辙这位前宰相来说，哪里吃得下去？他勉强尝了几口，便长叹一声放下了筷子，苏轼却端起一大碗汤面，唏哩呼噜地吃起来，不一会儿就吃了个一干二净，然后抬头对弟弟说：兄弟呀！你还打算细嚼慢咽吗？说完大笑着站起身来，接着赶路。
苏轼曾在黄州写过《岐亭五首》：酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。三年黄州城，饮酒但饮湿。我如更拣择，一醉岂易得。黄州的酒真不行，但饮酒的态度不同。如果发酸，对我来说是美味汤；如果发甜，那也是蜜汁。在黄州喝酒，不过沾沾嘴唇也就行了，只求饮酒的情趣，哪里还追求酒的品质呢？如果挑三拣四，那怎么可能求得一醉呢？如果挑三拣四，就没有喝酒的趣味了。可见，对于苏轼来说，吃饭喝酒，重在人本身的品味与心境，而不在于酒饭本身。内心美好，再糟糕的饭与酒，也是美好的；内心想不开，再好的酒饭，也会变得寡淡无味。
后来，秦观听说了苏轼这个吃汤饼的故事，就说：这是先生‘饮酒但饮湿’的法子。意思是说这是苦行僧的饮食观。因为佛家认为，饮食只为疗饥病，作药想即可，不应执着于五味，苏轼翻用为实用的教条，便有了饮酒但饮湿的说法。问题在于，有菜根嚼，这还算好的，有时候连菜根也没有，怎么办？对于苏轼来说，没有饭吃，也可以表现出美食家的风采。在黄州，苏轼便专门写了一篇《节饮食说》贴在墙壁上，作为养生补气的座右铭。全文如下：
东坡居士自今日以往，早晚饮食，不过一爵一肉。有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有召我者，预以此告之。主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。
意思是：东坡居士从今往后，早晚吃饭不过一杯酒、一块肉。如有尊客来访，也只是三杯酒、三块肉，只减不增。如有人请客，我就向他通报自己吃饭的原则。否则绝不赴宴。为什么这样做？答案是：一来安分养福气，二来宽胃养神气，三来省钱养财气。
饿肚子当然很难过，也很没面子，但是苏轼并不觉得，反而堂堂正正地讲了三条大道理。你看，吃山珍海味，苏轼毫不推辞，大吃特吃，甚至死了也要吃；吃粗茶淡饭，苏轼也一样甩开腮帮子，一鼓作气吃得干干净净。现在没吃的了，苏轼于是写了这样一篇特别声明，说明自己减少饮食乃是为了养生保健。辟谷节食是道家的养生手段，是主动节食；而挨饿，是被动节食。将这二者故意混淆并赋予崇高意义的，大概只有苏东坡了。这是一个美食家面对无食可吃、无食可美局面的时候，表现出的心态与气度。
东坡肉
东 坡 的系列 菜 系
对于大多数中国人来说，苏轼这个美食家的可爱之处，不仅在于吃本身，不仅在于他食客的身份，还在于他厨子的身份。更可爱的是，他从来都不会做什么山珍海味，他手下的名菜全都是粗茶淡饭型的，一旦做成，便立刻流传四海，进入日常小厨房，成为脍炙人口的美味佳肴。
之前，我们已经给大家介绍过著名的东坡肉。其实，东坡的系列菜系还有很多，这里有两道菜值得向大家推荐。
第一道菜叫做东坡羹，有《东坡羹颂》为证：东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉五味，有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。
第一步，将大白菜、大头菜、大萝卜、野荠菜反复揉洗干净，除去菜蔬的苦汁儿；第二步，给大锅四壁、大瓷碗涂抹生油；第三步，将切碎的白菜、萝卜、荠菜及少许生姜放入锅中煮菜羹，用油碗覆盖但不触碰菜羹，否则会有生油味；第四步，将盛满米的蒸屉放在锅上，等到菜完全煮熟后再盖上屉盖。
煮东坡羹的诀窍在于：菜羹煮沸时必然上溢，但因锅四壁涂有生油，又有油碗覆盖，因此不会溢上蒸屉。由于蒸气上达蒸屉，米饭也就煮熟了。这样一来，锅中的菜羹以及蒸屉中的米饭都一次加工而成，方便实惠，价廉饭美，有点儿类似于现在的快餐盖浇饭，菜饭合一，简便易食，苏轼曾将它介绍给一些道士、和尚朋友，很受欢迎。
第二道菜是东坡鱼，其做法也简单易行：将活杀的鲫鱼或者鲤鱼放入冷水，擦上点儿盐，然后在鱼肚子里面塞上白菜心。放在锅里煮，放几根小葱白，煮到半熟时，放几片生姜，再浇上一点儿萝卜汁和少许酒。快要好时，放上几片橘子皮，趁热端到桌上吃。苏轼经常为朋友下厨做这道菜，还专门写了一篇菜谱：《书东坡鱼羹》。
其实说实在的，苏轼吃饭，无论是山珍海味还是粗茶淡饭，与我们一般人也没有什么太大的不同，他之所以吃得与众不同，声名大振，除了他本人名气大外，还因为他的吃，确实有着与众不同的内涵。
首先，苏轼能吃出学问来。
有一次，苏轼与好朋友刘贡父闲聊，说他当初与弟弟苏辙准备制科考试时，每天享用三白饭，觉得味道美极了，从此不再相信世间还有什么别的山珍海味。贡父好奇地问：什么是三白饭？苏轼回答说：一撮盐，一碟生萝卜，一碗白米饭，所谓三白也。贡父听后哈哈大笑。
不久后的一天，苏轼突然收到刘贡父送来的请柬，邀他同吃皛（xiǎo，明亮洁白）饭。苏轼这时候早就不记得三白饭的事了。到了刘贡父家一看，发现饭桌上只有一碟盐、一碟萝卜、一碗白米饭，这才恍然大悟，想起自己吹牛说三白饭的事。明知上当了，但苏轼不动声色，将这顿皛饭吃了个一干二净。
临走之前，他对刘贡父说：明天咱们再聚会，我会准备‘毳（cuì，细毛发）饭’给你吃。刘贡父担心苏轼是在戏弄自己，但为了弄清楚什么是毳饭，依然如期前往。两个人在客厅里高谈阔论，不一会儿就过了吃饭的时间。刘贡父饥肠辘辘，要求吃毳饭，苏轼回答说：等一会儿就好。就这样反复几次，苏轼始终不肯亮出毳饭，最后刘贡父真是饥饿难耐，强烈要求开饭。于是苏轼将贡父引入餐厅，可是饭桌上空空如也，连三白饭也没有。苏轼摊开手，笑着对贡父说：盐也毛（音mǎo，意谓没有），萝卜也毛，饭也毛，不是毳饭是什么？刘贡父一听，不禁大笑起来：早知道你要报一箭之仇，但万万没有想到三毛饭这一招！这时候，仆人们才送上早已准备好的美酒佳肴，两位好朋友痛痛快快地大吃了一顿（事载《曲洧旧闻》）。
▲ 东坡酒煮蚝
第二，苏轼能吃出旷达的风采。
苏轼被贬海南，吃饭是个大问题。当地的主食是芋头，菜蔬缺乏，主要是吃各种海鲜。苏轼长期生活在北方，饮食主要是米面、肉类，很不习惯。唐代的韩愈被贬广东潮州，勉强食用了生蚝等海鲜之后，觉得腥臊无比，难以下咽。苏轼却不如此，他不仅兴致勃勃地品尝海味，还写了一篇文章赞美它。说：吃生蚝，先将生蚝肉剜出来，用酒搅拌后放入水中煮。煮熟之后食用，鲜美无比。还可以将大块的生蚝肉放在炭火上烧烤。举凡海蟹、海螺、八足鱼，都这样如法炮制。
写完这篇赞美之词后，苏轼又神秘地对儿子苏过说：千万不要对外做宣传，说这个海味多么好吃，多么美味，如果给京城里那些所谓的正人君子们知道了，那还了得？他们还不得争先恐后他要求贬来海南，和我争着吃这美味，那我可就吃大亏啦！东坡又赢了！你们看，有这么鲜美的生蚝，还有那么多在京城想也不敢想，一辈子也吃不到的海蟹、海螺和八足鱼，你们整不死我，我还要活出滋味来，哈哈大笑地面对每一天。
第三，苏轼能吃出智慧来。
有一次，苏轼与朋友宋宝国聊天。宋宝国非常推崇王安石的一本新书《华严经解》，就是解读佛教经典著作《华严经》的。宋宝国认为，王安石的这部书只选择了《华严经》中的一卷来做解读，因为这一卷是所谓的佛语，而其他卷都是菩萨语。换言之，这一卷的水准比其他卷都高。
苏轼一听，就笑了，他对老宋说，我给你讲一个吃猪肉的故事吧：我年轻的时候在陕西做官，听说陕西千阳县的猪肉非常美味，于是派差役去千阳买一些猪回来。但回来的路上，这位差役晚上喝醉了酒，结果买来的千阳猪全都跑了，差役只好就地另买了一些猪回来。后来，大家吃猪肉，纷纷赞不绝口，说：到底是千阳的猪肉，味道就是与众不同。不久，丢猪的事败露了，大家都觉得臊得慌。
故事讲完了，老宋目瞪口呆。苏轼问他：如果将几句佛语放在菩萨语中，将几句菩萨语放到佛语中，你能分得清吗？老宋摇摇头说不能。苏轼拍拍他的肩膀说：别说你不能，连王安石也不能。所以说，做事一定要求实，不能求虚名，求虚名是要耽误事情的。
可见，真正的美食家，不仅仅在五星级饭店，不仅仅在满汉全席上，更多的时候是在日常生活中，在每一天的日子里。吃山珍海味，是享受人生的名山大川、江河湖海；吃粗茶淡饭，是品味人生的田野山居、涓涓溪流，他们都是人生不可或缺的部分。在大多数时间，你每天的美食就是你的每一顿饭。只要用心品尝，一顿饭再粗糙，也总有它美好的地方。只要有这样一颗平常心，只要有苏轼吃得大餐、嚼得菜根，能上能下的境界，只要有这样一种珍惜已有的口福，珍惜每一餐饭的心情，那么，每一餐饭都是美味，每一次品尝都是美食的享受。你每天也都是美食家了。
◎本文摘自《康震讲三苏》（作者康震），图源网络，图文版权归原作者所有。
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