重壳蟹又称松壳蟹，主要生长于咸淡水海域，是一种很罕见的海鲜，其色泽光亮，肉质嫩滑，口感好，味道鲜香，营养价值高，含有丰富的蛋白质，是滋补佳肴，在港、澳、台和珠海等地区闻名遐迩。斗门重壳蟹是珠海四大美食之一，名为重壳，蟹壳也确实比一般蟹要坚硬和厚重，而且也更加珍贵，因为它生长于咸淡水海域里，每1000斤中也只能选取10斤的上品。
《非遗之美》总编姚泽民在斗门实地探访秘制重壳蟹
在古代，螃蟹就已经是一道人间的美味。从《周礼》有天子食蟹记载之后，北魏贾思勰的《齐民要术》，介绍了腌制螃蟹的藏蟹法，为吃蟹又提供了新方法。后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》等，都表明着螃蟹在古代吃货心目中的重要地位。古人食蟹最初不过是为了除灾，但是螃蟹鲜美的味道，让人尝后便欲罢不能。
而从魏晋时期以后，吃蟹渐渐成为了一种闲情逸致的文化享受。晋朝著名酒鬼毕卓曾言：右手执酒杯，左手执蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且慢慢地又发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起品蟹，这便是螃蟹宴。
斗门区文化馆馆长沈俊校介绍，珠海人吃蟹的历史同样源远流长，对蟹味的追求与其他地方相比有过之而无不及。珠海人爱吃蟹，更爱吃重壳蟹。清代文人屈大均成书《广东新语》记载，又蟹一月解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥则壳解，说的就是重壳蟹。
重壳蟹是蟹中之珍品，身上长着硬、软两层壳。它在发育过程中慢慢脱掉硬壳铁甲，保留软壳红袍，外面的壳又薄又脆，里面的壳却胀得满满，全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。
这种蟹无法饲养且较难捕捉，渔民向大海撒下一片网，活奔乱跳的螃蟹被打捞上岸，再从1000斤里挑选出10斤……这就是珍贵的重壳蟹，是海洋对珠海人的馈赠。沈俊校说。斗门人的口福，得益于得天独厚的地理条件。斗门地处咸淡水交界的海域，基本上没有严重的污染，还有浅海滩上一片红树林来净化水质，为蟹提供了良好的生态环境。而且斗门在5至8月份多下大雨，每次大雨过后都会冲来大量的蚬和田螺，给蟹提供了丰富的食物。得天独厚的地理气候环境，是重壳蟹得以生存的基础。
《非遗之美》总编姚泽民在益利大酒店品尝秘制重壳蟹
清蒸、水煮、盐焗……多年来，珠海人十八般武艺用诸一蟹，不断尝试和改良制作工艺和秘制配方，力求将重壳蟹的每一口鲜味都发挥到极致。来到珠海斗门，不得不尝益利大酒楼的拿手好菜——秘制重壳蟹。当美味上桌的瞬间，鲜红的软壳、饱满的蟹肉与双眼坦诚相见。迫不及待吸吮浸入蟹身的鲜汁，咬下纯粹饱满的蟹黄与蟹肉，鲜味蹿升至大脑。
益利大酒楼的厨师介绍，做这道菜的过程十分简单。螃蟹切块，用刷子清洗干净后，整齐地码在盘子上，赤裸裸地放入蒸柜里大火蒸10分钟左右，直至鲜红的软壳慢慢浮现，最后淋上秘制酱油，撒上香葱丝，再浇上滚油，一道人间至味就可以上桌了。
清蒸的料理方法看上去粗暴简单，其实美味的心机都在酱料里。当螃蟹装进益利酒楼秘制酱油的瞬间，就开始拥有了新的性格。益利大酒楼办公室主任李栩华介绍，我们的厨师每天晚上调配酱油，只熬制第二天的用量。到第二天收市，没有用完的酱油都会倒掉，以确保酱料的新鲜。
《非遗之美》总编姚泽民在益利大酒店探访秘制重壳蟹
据介绍，制作重壳蟹所用的秘制酱油，由梁森益老人调配而成，而后将秘方传授给儿子梁建荣。梁建荣将秘制酱油的鲜味与重壳蟹完美地融合在一起，炮制了珠海市首届十大名菜——秘制重壳蟹。如今秘制酱油的秘方已经传到第三代传人梁嘉安手中，作为一种地方饮食文化，代代传承下去。
（责任编辑/姚泽民）
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