不用蚝油，菜肴难道就不鲜了吗？
鲜是东方饮食文化的起源，也是一种追求味觉的基本意识。中国古代，用鲜来描写美食，最早来自春秋时期，御厨子易的《鱼腹藏羊》。清代美食家袁枚视鲜为原味，也就是把鲜视为最高体验；酱油是最古老的一种提味增鲜方法，三千多年前，酱油从最开始是由鲜肉腌制而成，经长时间的演变，发酵酿造开始诞生，清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中说酱油，愈久愈鲜。
在中国古代，鲜香是一种味觉的玄学，在民间广泛传播，也代表了烹饪的发展历程，也只有会吃会做的袁枚那顶级舌头，才能品尝出鲜的真谛。西方人喜欢原汁原味，对鲜的追求，直至很晚才被揭晓。
蚝即是牡蛎，一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，牡蛎即是蚝油的主要原料。是中国人率先用传统的工艺证实了它，那是1888年，中国渔民李锦裳在一次煮牡蛎时，因忙碌延时，忘记了照看，很长时间后，一股特别的香味由远而近，香飘四溢，传出浓烈的香味。误以为是牡蛎糊锅了，等揭开锅盖时，呈现在眼前的是一层棕红色的浓汁，香气扑鼻，引人食欲。尝一尝顿觉味道鲜美，就这样一种在酱油之后的新型调味品诞生了。
近年，蚝油被越来越多的人接受，被称为是一种独立味觉，也就是味中之味。过去，被公认的味觉有4种，即酸、甜、苦、咸，辣是一种独立的痛觉，而不是味觉。
人为什么会喜鲜？可能是基于一种对食物偏好的原因，人天生喜甜，是因为甜代表了宝贵的能量物质——糖类。而甜的鲜味主要来自于从蛋白质中分解出的氨基酸，所以鲜味对人来说，也许是蛋白质所发出的信号。
鲜的原理揭晓不过百年，蚝油的名声也才是近些年才风声鹊起。
蚝油被广泛使用，也有人在刻意拒绝，主要被误认为是化学合成物。其实，这是一部分北方人对这种提鲜的调味品产生的一种偏见，真正的蚝油是天然提取牡蛎的浓缩汁，价格低廉的有黄豆、料精等天然提取制成，对人类是不存在任何危害的。
蚝油素有海底牛奶之称，其主要原料是鲜蚝，经煮熟后取浓缩汁，加辅料精制而成。除含有除蛋白之外，剩下的就是糖类、维生素、有机酸、碘、钙，氨基酸的含量含有17中之多，其中人体必需的就有8种。
鲜味的不只有生蚝中含有的有机酸和氨基酸，还有核苷酸类，这种物质主要呈现于肌苷酸和鸟苷酸，其中肌苷酸是禽、畜、鱼肉中的主要化合物，而鸟苷酸则来自于蔬菜。
在没有蚝油的年代，鲜的需求是以各种方式索求，来满足味觉，很多天然食材中同样富含有呈现鲜的物质。也有部分食材是不好有鲜的物质，但却能有助于提鲜，在烹饪中，比如炒菜，能够体现菜肴更加浓郁的鲜味，蚝油让一切变得更为简单。
蔬菜之家，意想不到的鲜
很多蔬菜中，本身就含有鲜的物质，最具有代表性的还属春笋了。它给人的味觉是甜鲜，因为其含有大量的糖类和氨基酸，其中包括了谷氨酸和赖氨酸，宋人苏东坡先生在《浣溪沙》中写道：蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。认为：春笋是人间至鲜至美之物，由此则是人间至鲜美味。
番茄（西红柿）是含有有机酸最多的蔬菜，而且还含有丰富的谷氨酸，所以这种蔬菜也是提鲜之物。
土豆，鲜味蔬菜的代表，土豆中含有的核苷酸和谷氨酸盐，在煮食的时候是最能将鲜味发挥出来，当看到这里之时，在你的脑海中，应该能想得到土豆和西红柿配合的哪种鲜味了。
联想一下新疆大盘鸡，你就能清楚地明白，土豆和鸡肉相融合的鲜味了。
其实，食材搭配得当，也能够很好地突出鲜味，当谷氨酸盐和核苷酸相结合时，这种鲜味就能够被激发出来，新疆大盘鸡不用蚝油照样鲜美 。
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